Startovací kultura Hermelín na 10 litrů mléka - Enolandia S.r.l.

Použití: Plnotučné mléko pasterizujte při 72 ° C po dobu 15 sekund. Když mléko klesne na teplotu 42 ° C, přidejte enzymy (1 modrý sáček a 1 červený sáček) a nechte 10 minut inkubovat; několik minut promíchejte a po dosažení koagulační teploty 37/38 ° C přidejte telecí syřidlovou pastu „Precor Bianco“ v ​​množství 40 g x 100 litrů mléka.
Tvaroh by měl být hotový po 18/20 minutách. Tento tvaroh nakrájejte čepelí tak, abyste jej rozdělili na kousky o tloušťce vlašského ořechu, přičemž působte velmi jemně a nechte jej 20 minut odpočinout, několikrát s ním zatřeste, aniž byste ho dále krájeli. Těsto se jemně ukládá do forem a udržuje je při teplotě 35 ° C.
První obracení se provádí po 20 minutách, přičemž se tvaroh udržuje vždy teplý. Druhé otočení proběhne po 40 minutách. Po několika hodinách se provede další otáčení.
Sýr se do buňky přivede při teplotě 10/12 ° C s vlhkostí v komoře 90%.
Aby se zabránilo kontaminaci tmavými plísněmi, je vhodnější zabalit kazety obsahující tento produkt fólií.
Suché solení. Zrání sýra trvá asi 20 dní.