Startovací kultura Taleggio na 10 litrů mléka - Enolandia S.r.l.

Použití: Plnotučné mléko termizujte při 72 ° C po dobu 15 sekund. Když mléko klesne na 42 ° C, přidejte kvas a nechte inkubovat 10 minut; promíchejte a po dosažení teploty srážení 38 ° C přidejte tekuté syřidlo Mir nebo telecí pastu Precor White.
Tvaroh je připraven po 18/20 minutách. Tento tvaroh nakrájejte nožem tak, aby byl rozdělen na plátky a poté na kostky, přičemž působí velmi jemně a nechá se 10 minut odpočinout. Část syrovátky se extrahuje a tvaroh se zpracovává se spannarolou, dokud kousky nemají velikost vlašského ořechu. Tento tvaroh se míchá, aniž by se rozbil, asi 5 minut a těsto se jemně ukládá do čtvercových nebo obdélníkových forem a udržuje je při teplotě 35 ° C.
První otočení proběhne po 20 minutách, přičemž bude sýr vždy v teple. Druhé otočení proběhne po 50 minutách. Po několika hodinách se provede další obracení a sýr se přivede do kyvety při teplotě 7 ° C s vlhkostí v komoře 80%.
Následující den musí být sýr obrácen a po 10 dnech zrání je hotový. Tímto způsobem získává vynikající sýr taleggio.
Solení v solném roztoku 18% NaCl po dobu asi 2 hodin na každý kg sýra.